Servir platos:

 

El orden por el que hay que servir a los comensales es el siguiente:

  1. Primero se sirve a los niños, para que estén entretenidos y se porten bien en la mesa, empezando por los más pequeños y pasar luego a los más mayores.
  2. Seguidamente se sirve a las mujeres empezando desde la de mayor edad y luego al resto de mujeres.
  3. Finalmente sirve al resto de comensales varones, empezando por el de mayor edad.  

Nunca dejes a una única persona sola sin servir su plato en la mesa, sino que procura dejar 2 o 3 personas.  

Cuando 2 o más personas están comiendo juntas, debes procurar servir al grupo completo al mismo tiempo.

Antes de servir el plato, verifica que fue lo que realmente pidió el cliente y que su presentación es adecuada.  

Los platos y bebidas se sirven desde detrás de cada cliente y por su derecha, desplazándote tú alrededor de la mesa y entregándolo con tu mano derecha, pudiendo pasarlo luego a tu mano izquierda. Así se evitas cruzar tu brazo por delante de los clientes, y se facilita que puedan ya esperarlos, evitando choques que causen que algún plato pueda derramarse sobre el cliente o caer al suelo.

Al dejar el plato sobre la mesa, el cliente agradece que lo hagas con armonía, sin ruidos.

Procura no molestar ni interrumpir, y si por ejemplo el cliente está cogido de la mano de su pareja por la derecha, se lo puedes entregar por la izquierda, pero siempre desde detrás si la distribución de la arquitectura de la sala lo permite.

Es importante que presentes el nombre del plato que le sirves, para que los comensales puedan verificar que reciben lo que realmente pidieron, ya que a menudo no resulta fácil a simple vista.

– Con permiso, le dejo su _____ , buen provecho  (con una sonrisa) 

Cada plato es una creación del equipo de cocina, especialmente en restaurantes donde trabajan en emplatadados elaborados y la cocina de autor, así que debes entregarlo casi como si de una obra de arte se tratara, que complementarás también con el arte de la coreografía de tus movimientos elegantes en la sala. 

Resulta muy desagradable para muchos clientes que el camarero les deje el plato sobre la mesa «de cualquier manera», a lo bruto, y se marche sin más, ya que puede hacer sentir al comensal como si le estuvieran arrojando la comida a un perro.

Al retirar el plato, también por la derecha del cliente, comprueba que toda la mesa ha terminado de comer, y puedes decirle:

– Con permiso señor(a), ¿me permite retirar su plato?

No cruces el brazo por delante de los clientes sino que se tu quien se mueva alrededor de la mesa para encontrarte en la posición adecuada para servirles por la derecha.

El pan se coloca en la parte izquierda del plato principal del comensal, más o menos a la altura de las copas, sobre un platito auxiliar. Conviene que el pan sea de una pieza, y el cliente lo trocea con los dedos a medida que lo va comiendo, ya que no es correcto hacerlo con el cuchillo.

Entrega los platos para ensalada de acompañamiento (side-salad) dejándolos a la izquierda del cliente.

Debes coordinar los tiempos entre los primeros y los segundos platos según su velocidad de salida en cocina. 

Cuando sirvas los postres, procura que la punta del trozo de pasteles, dulces y tortas apunte hacia el cliente

 

Servir bebidas:

Utiliza siempre una bandeja al llevar y servir las bebidas en la mesa, equilibrando los pesos con las bebidas llenas más pesadas en el centro, para facilitarte evitar tocar con tus manos la parte alta de las botellas o los vasos.

Al servir, nunca pongas la bandeja sobre la mesa del cliente. La bandeja debería descansar en una mano, mientras las bebidas son servidas con la otra.

Sirve las bebidas por la derecha del cliente y pon los vasos y tazas a su derecha, con el asa hacia la derecha.

Si alguien no está seguro de una elección de vino, ayúdale, ofrécele por ejemplo catarlo si tenéis botellas abiertas. Si a alguien te comenta que le gustó el vino que ha tomado, ofrécele hacerle una fotografía a la etiqueta antes de retirarle la botella, para que recuerde cuál volver a pedir la próxima vez que venga.

No dejes que un vaso se quede vacío demasiado tiempo, pregunta al cliente (señalando su vaso vacío o la botella terminada):

– ¿Le traigo otro igual?

si te dice que no pregúntale – ¿alguna otra bebida?

Retira los vasos con aperitivos, cervezas o refrescos en cuanto estén vacíos y sugiere al cliente reponerlos y si dice que no, pregúntale si prefiere que le traigas alguna otra bebida.

No pongas nervioso al cliente llenándole el vaso de agua cada dos minutos, o después de cada sorbo.

El vino no debiera ser servido más allá de 1/3 a 1/2 de la copa. No llenes las copas hasta arriba. Una botella de 750 ml debe alcanzar para 5 comensales.

La cantidad de vino tinto y blanco aceptable son unos 150 ml; que corresponde a 1/3 o 1/2 de la copa según su tamaño y permite servir aproximadamente unas 5 copas por cada botella de 750 ml estándar. La misma cantidad puede parecer mayor o menor dependiendo del tamaño de la copa, así que haz pruebas con una botella de vino lleva de agua para ajustar la altura correcta a vuestra cristalería.

Según el tipo de vino y su grado alcohólico se recomiendan niveles distintos:

  • 150 ml en vinos y cavas
  • 90 ml de Jerez y Oporto
  • 60-90 ml en vinos dulces de postre (Sauternes de Francia, vino de hielo de Canadá o Trockenbeerenauslese de Alemania)

 

Retirar la mesa

La política de muchos restaurantes es retirar los cubiertos sucios después de cada plato, que es lo más correcto para no mezclar sabores, y reemplazados por cubiertos limpios antes de servir el próximo plato, especialmente si su rango de precios es alto. 

Otros restaurantes de menú mantienen los cubiertos a un lado cuando retiran el plato, así que verifica que criterio hay que seguir en tu local.

Una vez todos los comensales de la mesa hayan terminado su plato principal (2º plato), despeja toda la mesa despacio y evitando hacer sonar los platos entre sí, e incluyendo los saleros y pimenteros. No debes dejar un solo plato sucio al recoger la mesa.

No preguntes si alguien ha terminado cuando los demás todavía están comiendo ese plato, ni justo en el momento en que finaliza. Permite que los comensales digieran, saboreen, reflexionen antes de retirar la mesa, para que no parezca que les echas del local.

Deja en la mesa los vasos con bebida que no han sido terminados y los vasos con agua, que puedes rellenar si están vacíos y llevarte la botella.  

Limpia la mesa utilizando un recogemigas o una servilleta doblada tomada con tenazas (cuchara y tenedor) para depositar las migas en un pequeño plato sostenido al borde de la mesa.

Nunca apiles los platos de la mesa, ni retires un plato lleno de comida sin preguntar si salió algo mal. Cualquier queja que te transmita el cliente sobre el plato la debes transmitir al responsable de cocina.

Al ir a tomar nota de los postres, no interrumpas una conversación y deja que terminen de hablar hasta que te miren. 

  1. Retira los platos solo cuando todos hayan terminado de comer.
  2. Despeja y limpia la mesa antes de entregar los menús de postres. 

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