Un estudio realizado por la consultora United Minds para SCA, en marzo de 2015 encuestando a 3.086 personas demostró que en 60 minutos los clientes se fijaron en 7.000 puntos distintos en todo el restaurante. Un restaurante se visita, sobre todo, para comer y beber; pero también cuenta, y tiene un papel importante, todo lo que ocurre en la experiencia de estar en él: la imagen de la cocina, la interacción con otros clientes, la vajilla, el techo, el diseño de los muebles, las flores o la experiencia en los aseos. El diseño interior y la vajilla de los restaurantes es clave, ya que 6 de cada 10 personas confiesa tener expectativas altas o muy altas a este respecto, mientras que 8 de cada 10 cree que los restaurantes deberían cuidar más la calidad del menaje

Debido a que los clientes dan mucha importancia a los detalles, los momentos en que no haya clientes en el restaurante, o ya han sido debidamente atendidos, se deben aprovechar para hacer muchas tareas relacionadas con el Mise en place

  • Planificación: 
    • revisar la limpieza de superficies: suelo, ventanas, barra, … 
    • revisar reservas (on-line, e-mail, libro físico, buzón de voz) 
    • comentar con cocina las necesidades especiales y previsión de volumen de comensales 
    • organizar el esqueleto de mesas del salón y asegura que estén a nivel sin balancear 
  • Organización: 
    • revisar el stock de la carta 
    • revisar el nivel de los barriles de cerveza 
    • reponer los niveles bebidas en cámaras frigoríficas   
    • comunicar a los compañeros las rotura de stock de productos no disponibles
    • Llevar el control de las existencias, y ocuparse de que no se terminen.
  • Repasar el estado del material: 
    • eliminar marcas de cal de cubiertos, platos y casos 
    • devolver al office lo que no haya quedado limpio 
    • limpiar los exteriores de vinagreras para que no estén untosas 
    • revisar limpieza y estado de material mobiliario: carros, separadores, calientaplatos, … 
    • llevar un control de los utensilios de la cafetería, inventarios y partes de bajas.
    • limpieza de asientos (eliminar pelos, migas o cualquier resto de comida) 
    • limpieza de las máquinas del bar (cafetería, máquina de hielos,…)
    • comprobar el nivel de gas de las estufas de terraza y su correcto funcionamiento
  • Montaje de mesas: 
    • muletón + mantel + cubremantel / o mantel individual de un solo uso 
    • Plato base, de presentación o respeto 
    • Cubertería de aperitivo (adecuada a las indicaciones de lo que elija servir cocina) 
  • Colocar cristalería:
    • copas de vino y cava
    • vasos de agua 
  • Colocar complementos: 
    • platos de pan (a la izquierda del plato principal) 
    • salero, pimentero 
    • cenicero limpio (en mesas exteriores) 
  • Preparar aparadores y carros 
  • Revisar complementos:
    • cartas
    • cubiteras
    • recogemigas
    • caja de cubiertos
    • servilletas
    • comanderos

Así deben ubicarse los elementos de la mesa:

  • Pon la cuchara soperas y cuchillos de comida a la derecha del cliente.
  • El filo del cuchillo debe apuntar hacia el plato (mirando hacia la izquierda, donde este se encuentra).
  • Pon los tenedores a la izquierda del cliente, el de ensalada por fuera.
  • El cuchillo de mantequilla se suele poner sobre el plato de pan, que va a la izquierda.  
  • Pon los vasos y tazas a la derecha del cliente, con el asa hacia la derecha. Las bebidas deben servirse por la derecha.  
  • La servilleta puede situarse sobre el plato o a su izquierda.  

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