Un estudio realizado por la consultora United Minds para SCA, en marzo de 2015 encuestando a 3.086 personas demostró que en 60 minutos los clientes se fijaron en 7.000 puntos distintos en todo el restaurante. Un restaurante se visita, sobre todo, para comer y beber; pero también cuenta, y tiene un papel importante, todo lo que ocurre en la experiencia de estar en él: la imagen de la cocina, la interacción con otros clientes, la vajilla, el techo, el diseño de los muebles, las flores o la experiencia en los aseos. El diseño interior y la vajilla de los restaurantes es clave, ya que 6 de cada 10 personas confiesa tener expectativas altas o muy altas a este respecto, mientras que 8 de cada 10 cree que los restaurantes deberían cuidar más la calidad del menaje. 

Debido a que los clientes dan mucha importancia a los detalles, los momentos en que no haya clientes en el restaurante, o ya han sido debidamente atendidos, se deben aprovechar para hacer muchas tareas relacionadas con el Mise en place: 

• Planificación: 
  • revisar la limpieza de superficies: suelo, ventanas, barra, … 
  • revisar reservas (on-line, e-mail, libro físico, buzón de voz) 
  • comentar con cocina las necesidades especiales y previsión de volumen de comensales 
  • organizar el esqueleto de mesas del salón y asegura que estén a nivel sin balancear 
• Organización: 
  • revisar el stock de la carta 
  • revisar el nivel de los barriles de cerveza 
  • reponer los niveles bebidas en cámaras frigoríficas   
  • comunicar a los compañeros las rotura de stock de productos no disponibles
  • Llevar el control de las existencias, y ocuparse de que no se terminen.
• Repasar el estado del material: 
  • eliminar marcas de cal de cubiertos, platos y casos 
  • devolver al office lo que no haya quedado limpio 
  • limpiar los exteriores de vinagreras para que no estén untosas 
  • revisar limpieza y estado de material mobiliario: carros, separadores, calientaplatos, … 
  • llevar un control de los utensilios de la cafetería, inventarios y partes de bajas.
  • limpieza de asientos (eliminar pelos, migas o cualquier resto de comida) 
  • limpieza de las máquinas del bar (cafetería, máquina de hielos,…)
  • comprobar el nivel de gas de las estufas de terraza y su correcto funcionamiento
• Montaje de mesas: 
  • muletón + mantel + cubremantel / o mantel individual de un solo uso 
  • Plato base, de presentación o respeto 
  • Cubertería de aperitivo (adecuada a las indicaciones de lo que elija servir cocina) 
• Colocar cristalería:
  • copas de vino y cava
  • vasos de agua 
• Colocar complementos: 
  • platos de pan (a la izquierda del plato principal) 
  • salero, pimentero 
  • cenicero limpio (en mesas exteriores) 
• Preparar aparadores y carros 
• Revisar complementos:
  • cartas
  • cubiteras
  • recogemigas
  • caja de cubiertos
  • servilletas
  • comanderos

Así deben ubicarse los elementos de la mesa:

• Pon la cuchara soperas y cuchillos de comida a la derecha del cliente.
• El filo del cuchillo debe apuntar hacia el plato (mirando hacia la izquierda, donde este se encuentra).
• Pon los tenedores a la izquierda del cliente, el de ensalada por fuera.
• El cuchillo de mantequilla se suele poner sobre el plato de pan, que va a la izquierda.  
• Pon los vasos y tazas a la derecha del cliente, con el asa hacia la derecha. Las bebidas deben servirse por la derecha.  
• La servilleta puede situarse sobre el plato o a su izquierda.