¿Cómo preparar el expreso perfecto?

Como barista debes preparar y personalizar las bebidas de tus clientes según sus preferencias dando lo mejor de ti, con dedicación, atención al detalle y consistencia.

El espresso es una bebida de extracto de unos 30 ml de buen café, intenso y muy aromático, que es la base de otras variantes del café solo, como el café latte, el cappuccino, el americano, el flat white, el cortado, el macchiato …

Antes de hacer café has de verificar que la máquina contenga agua y que esté caliente. Es importante limpiar la máquina cada 2-3 días.  

Se servirá el café en una taza seca y caliente, que debe mantenerse a unos 40ºC situándolas sobre la máquina de café, sin apilar más de 2 tazas.

El grano de café se debe MOLER al momento en un molinillo, y debe quedar una textura parecida a la de la sal refinada, ya que de lo contrario:

  • el café molido demasiado grueso sub-extraído será agrio
  • el café molido demasiado fino, como harina, estará sobre-extraído y será amargo.

Pon 8-10 g de café con tueste medio en el portafiltro por cada shot, DISTRIBUIRLO homogéneamente y PRENSARLO girando para evitar bolsas de aire que lo estropeen. Si quieres hacer 2 cafés a la vez pon 16 g de café molido.

En la cafetera pon agua de baja mineralización, pero no destilada, para que los minerales no alteren el sabor del café, deja correr un poco de agua por la máquina para PURGARLA y limpiar restos del café anterior.

Para la erogación del café, la presión que debe realizar la cafetera debe ser de 9 atmosferas, y se debe extraer a los 25-30 segundos, evitando dejar caer en él las últimas gotas.

Un ristretto es la forma restringida de un espresso: en lugar de 30 segundos y 30 ml, el barista extraerá 15 ml en 15 segundos.

Debes calentar la leche introduciendo pocos milímetros la varilla de vapor en la jarra lechera metálica y tras vaporearla un ratito, debes retirarla antes de que hierva, cuando adquiera una temperatura caliente pero que aún puedas resistir con tu mano, para que el cliente no queme su boca.

Para saber más: https://www.youtube.com/watch?time_continue=101&v=5noBWQ0NplE&feature=emb_logo

 

Variedades de cafés

Los siguientes cafés llevan otros ingredientes además de café o leche:

CAFÉS CON ALCOHOL:

  • Irlandés: Se compone de café, whisky y crema de leche batida (nata liquida semimontada) con virutas de chocolate o canela para decorar, típico de Irlanda. 
  • Café ‘carajillo’: es también uno de los cafés más populares y con más tradición de España. Está compuesto por café solo y un poco de brandy. es una mezcla de alcohol y café, normalmente se prepara con Brandy, ron o whisky, primero se sirve el alcohol en la taza y se le prende fuego, de esta forma el alcohol se evapora dejando su aroma y sabor, después se echa el café.
  • Café canario o barraquito: Se elabora a base de café, leche, leche condensada, canela, limón y licor 43.

CAFÉS DULCES:  

  • Café con miel:Está compuesto por café solo, miel, canela y leche al vapor.
  • Café vienés: Café con nata montada. Opcionalmente, se puede espolvorear sobre la nata chocolate rallado y/o canela. Algunas personas prefieren añadir un poco de leche al expresso y luego la nata.
  • Moka (o moccia): Lleva una de expreso, dos tercios de leche vaporizada con espuma, y se añade una parte de chocolate, normalmente en forma de jarabe de chocolate, o cacao en polvo instantáneo. 
  • Café bombón: es el preferido de los más golosos, porque lleva un fondo de leche condensada y sobre ella la misma altura de café, servido en vaso de cristal, para que luzcan las capas de color. Dada la consistencia de esta leche, al añadirla a la taza no se mezcla con el café y la presentación es muy vistosa. Una variable del café bombón es el café 3 colores, que consiste en añadir en la parte superior una capa de espuma de leche y finalizar con un toque de canela o cacao en polvo.

CAFÉS EXÓTICOS:

  • Afogato: Café veraniego refrescante en que se derraman un café expreso sobre una bola de helado.
  • Hawaiano: Es el más exótico al llevar café con leche de coco.

 

Cross-selling y Up-selling en relación al café:

Up-selling (venta aumentada):

  • Siempre debes ofrecer infusiones o café al los clientes que terminan una comida. Una vez hayas preguntado qué tipo de postre desean tomar, tanto si ordenan alguno como si no lo hacen, la segunda pregunta es “¿Desean tomar un café los señores?”
  • Si tu local dispone de diferentes variedades premium de café o variantes más elaboradas con combinaciones de productos, como las que hemos visto antes, se las puedes ofrecer como up-selling para conseguir mayor facturación con esta única bebida.

Cross-selling (venta cruzada):

Consiste en adquirir la rutina de apoyarte en el producto que pide el cliente para ofrecerle otro adicional COMPLEMENTARIO que os permita facturar más aumentando el ticket medio, y a la vez mejorar la experiencia del cliente gracias a tu experto asesoramiento.

A los clientes que vengan por la mañana o a media tarde, debes ofrecerles productos que combinen bien para acompañar su café u otra infusión y que les ayuden a disfrutar más de su experiencia en vuestro local. No resulta efectivo preguntar si ¿quiere algo más? sino que es necesario que seas tú quien proactivamente y con sinceridad les sugiera determinados productos que estés convencido que les gustarán, como por ejemplo:

  • Un bocadillo, flauta o sandwich
  • Croissants
  • Cupcakes
  • Corte de pastél 
  • Postres de la carta compatibles con desayunos o meriendas.
  • Dulces típicos de la localidad
  • Otra bollería que tengáis disponible en la barra como:
    • donuts o rosquillas 
    • porras 
    • magdalenas 
    • galletas

De entre todas las opciones posibles, conviene que ofrezcas preferentemente los productos que resulten más rentables al restaurante, que no necesariamente van a ser los más caros. Por ejemplo comprando mayor cantidad de cierto producto, se puede rebajar su precio de coste manteniendo el mismo precio de venta, y que su margen resulte muy rentable; y también es conveniente potenciar la venta de los productos perecederos que constituirán pérdidas si no se llegan a vender.  

Hay algunos trucos que resulta de gran ayuda para fomentar el cross-selling:

  • EXPONER en la barra, o en algún aparador visible para el cliente, los productos susceptibles de ser complementarios a otros, para facilitar la compra por impulso una vez hagas la sugerencia. Es más fácil que el cliente visualice la compra conjunta cuando lo tiene delante.
  • Disponer de OFERTAS PACK especiales para potenciar que quienes vengan a desayunar o merendar tomen más de un producto y estén dispuestos a pagar más dinero para aprovechar el precio especial (Ejemplo: mini-bocadillo + café o zumo por 2,5€)
  • Sugerir 1 ó 2 OPCIONES seleccionadas es más efectivo que presentar una larga lista de 3 ó más productos que dificulten la elección del cliente.
  • Habla al cliente con ENTISUASMO al hacerle tu propuesta de productos complementarios, describiéndolos con adjetivos sugerentes y apetecibles, y termina exhibiendo una amable sonrisa. De este modo le transmitirás más credibilidad, y energía positiva para que le vengan ganas de adoptar tu propuesta.

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